牡蠣ラヴァーのソムリエ有資格者8人が実食検証
赤・ロゼ・白ワインと牡蠣を実際に食べ合わせて本当に牡蠣に合うワインを探しだしました。産地やタイプ別に分けたワイン19銘柄と、生・蒸し・焼き・フライに調理した4通りの牡蠣を徹底検証しました。
白はもちろん、ロゼ・赤ワインも検証
一般的に「牡蠣に合わせるワインは白」というのがセオリーです。でも、ひょっとしたらロゼや赤も合うのでないか。その可能性も信じて実際にやってみました。海に近いワイン産地のロゼ、赤ワイン、牡蠣の産地として名高いボルドーの赤（若いものと熟成させたもの。結果的には撃沈）などにチャレンジ。過去の検証では見つけられなかったのですが、何度かコンテンツを更新するうちに新たに牡蠣に合う赤をついに発見！本ページの最後のほうで紹介しております。ロゼにもよいものがありました！牡蠣との相性の良いワインの選び方とともに白・ロゼ・赤7銘柄のワインをご紹介します。
試食に使った牡蠣料理
蒸し牡蠣
牡蠣は蒸すことで旨味がギュッと凝縮されます。白ワインで蒸した牡蠣はふんわりとした食感で、しみ出すエキスがまた美味。
ガーリックバター焼き
ガーリックバターとバジルで焼き上げた焼牡蠣。ワインがすすむようにバターの油分とハーブの風味を加えてあるのがポイントです。
牡蠣フライ
大定番の牡蠣フライ。パン粉によって生身の牡蠣よりボリュームが出ること、衣の油分が加わっていることを計算に入れ、さらにソースやタルタルをかけることをポイントに検証しました。
生牡蠣
これがないと始まりませんよね！検証に使用した「真牡蠣」は産卵前の秋冬が旬。小ぶりですが濃厚な旨みが特徴です。一方夏に出回る「岩牡蠣」は殻と身が大きくクリーミーでコクのある味わい。海底5～10ｍに生息しており、洋食の真牡蠣に比べて天然ものがほとんどです。
これは感動！『サントリーニ島』の白
「牡蠣が海モノなら、ワインは島モノ」とセレクトしてみたサントリーニ（ギリシャ）の島ワイン。島の特産アシルティコ種をメインに造られる白ワインは、ミネラル感と柑橘感を併せもっています。風味は穏やかな1本なのですが、牡蠣と一緒に口に入れるとワイン単体では感じられない風味が牡蠣の風味とともに膨らみました。ワインの持っている味わいや香りは穏やかながら潜在力が高い。どの調理法の牡蠣ともメンバーが舌鼓を打つことになりました。オススメです！
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- ギリシャ
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白
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2021
Domaine Sigalas
ドメーヌ・シガラス
Aα Santorini Field Blend
アルファ・アルファ サントリーニ フィールド・ブレンド
750ml, 3,300 yen
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『シャブリ』
牡蠣といえばこれと、昔から言われるシャブリ。シャブリの畑からは大昔に海の底だった時代の貝の化石が出てくるから地殻が生んだ究極のマリアージュだ、と言われたりします。その真偽は別として牡蠣の磯風味に負けないミネラルがあるシャブリは確かに鉄板です。生、蒸しにレモンのような爽やかさを与え、焼き、フライと合わせても酸味で牡蠣の旨味が一層引き立ちます。少し詳しい話をすると、樽を使わず造られたシャブリ、シュー・ル・リーを行ったものが万能。樽熟成タイプのシャブリは焼き、フライも向いていました。
樽熟成のシャルドネ。海に近い産地のもの。
もう一つ万能だったワインは海に近い場所で造られている、樽使用のシャルドネ。同じ樽熟成のシャルドネでも、内陸エリアで造られたものとは比ベものにならないくらい、海近エリア産の方がよく合いました。ワインに感じるミネラルの質が牡蠣とうちとけやすいという印象を受けました。とくに焼き、フライと完璧。海近エリアの樽シャルドネというコツを覚えておけば、世界中どこのワインでも牡蠣に合いそうです。
日本ワイン。甲州のシュール・リー製法のもの
牡蠣はその食材としての性質上、国内産のものを食すことが多いと思われます。だからワインも日本産の甲州種を取り上げてみたらやはり良い相性でした。穏やかな果実味とほのかな苦みのあるシュール・リー製法の甲州は生牡蠣の旨味とピッタリ寄り添います。過去の経験から、よりクリーミーで大粒な岩牡蠣との相性もよいことがわかっていますから、とくにお勧めしたいワインです。
ボルドーの白ワイン
ワインの産地として知られるボルドーは、牡蠣の名産地でもあります。豊富なミネラルを感じられる「グラーヴ地区」の白ワインがどんな牡蠣料理とも合うことが過去の検証で分かっていたのですが、グラーヴ地区のワインは予算が高めなため普段から楽しめる価格のワインを探しました。タイプを分けて4銘柄試したのですが、樽を使っていない、2,000円以上のワインがおすすめできると感じました。とくに生牡蠣、牡蠣フライと良く合います。樽の風味は牡蠣の風味を覆ってしまう印象、リーズナブルなワインだと牡蠣の風味に負けてしまう印象がありました。
プロヴァンス産のロゼワイン
海に近い産地のロゼワインをいくつか試した中で一番よかったのがプロヴァンス産。風味穏やかなロゼワインはどんな調理法の牡蠣でも無難に合いますが、蒸し牡蠣、牡蠣フライのボリューム感と相性良好です。フライはソースやタルタルをかけて野菜や卵の甘味を足すとよりGOOD。できれば色の濃いロゼよりも薄い色合いのものを。
これはビックリ。酸化防止剤無添加の赤ワイン
牡蠣ラヴァーの同僚から「酸化防止剤無添加のワインが牡蠣に合った」という噂を聞きつけ、実際にやってみたら奇跡のような結果に。これまで何度か牡蠣に合う赤ワインに挑んでは散っていたのです。赤ワインの渋みは牡蠣のクリーミーさと合わさるとヌメっとした感覚を口に残したり、苦味を呈したりする傾向があったのです。が、ついに見つけました。酸化防止剤無添加の赤ワインは口当たりがとにかく柔らかく、質感とのど越しがスムーズ。牡蠣の磯風味と同調して、余韻にかつおぶしのような旨味が残るという不思議な体験でした。生、蒸し、フライ、焼きのすべてと合う結果に。
牡蠣とワインの相性をまとめると
選んで間違いないワインは海に近いワイン産地のもの、すっきりタイプというのがキーワードになりそうです。近年支持を得ているナチュラル系の赤を選ぶことも新しく視野に入ってきました。ワインと料理の相性がピッタリ合ったときをフランス語の結婚になぞらえて『マリアージュ』といいますが、これらのコツでワインを選べば牡蠣とのマリアージュに近くなるはず。参考にしていただければ幸いです。
