企画の趣旨
「魚には白ワイン、肉には赤ワイン」
これがワイン業界の王道の組み合わせです。これは全くその通りで、基本にして頂いて問題ありません。
では魚に合う赤ワイン、肉に合う白ワインはないのか？というと条件さえ揃えば、合わせることが出来ます。
海外では地元でとれた魚と地元でとれた赤ワインを合わせる文化があります。
海風の影響を受けて育ったブドウから造ったワインと、それに合わせやすくするための郷土料理があります。
しかし、それを日本で再現するのはなかなか難しく、専門店に行かないと再現するのは難しいでしょう。
日本の食材で、比較的手に入れやすいワインで、相性をよくすることは出来ないだろうか？
日常の食事の中で魚と赤ワインを合わせるポイントを分かりやすくしたい、という目線で、 赤ワインと魚を合わせるコツを考えてみました。
なぜ魚と赤ワインは相性が悪いのか？
相性をよくするためには、なぜ相性が悪くなってしまうのかを知ることも大切です。
魚のネガティブな要素としては特有の生臭さです。合わせるワインによっては生臭さを増幅させます。
魚と赤ワインの相性が悪いと言われるポイントはこちら。
●魚は水揚げされてから時間が経つにつれトリメチルアミンが生成され生臭さの原因となる。
●赤ワインに含まれる鉄分（二価鉄イオン）が魚の過酸化脂質と反応すると魚に含まれる脂質の酸化を促進し生臭さの原因となる。
●赤ワインの渋みや果実味、樽の風味などの強い味わいが魚の味わいを消してしまう。
合わせるためには、生臭さが出ない組み合わせ、マスキング効果、味わいのバランスが大切です。
生臭い魚と赤ワインを一緒には飲みたくありませんよね。
つまり「生臭さ」を消すもしくは増幅させない赤ワインを選べば、相性が良くなってきます。
魚もワインも美味しく楽しむためには、どのような魚、どのようなワインを選べばよいのでしょう？
それぞれの観点から、相性を引き寄せるためのポイントを解説します。
魚を赤ワインに合わせやすくなるコツとは？
それぞれの料理とワインが美味しいこともそうですが、相性を寄せることが重要です。
別々の方向を向いてしまっていては合うものも合いません。
むしろ魚とワインは相性が悪いことを前提として歩み寄らせる必要があります。
まずは魚料理から相性をよくするコツを紹介します。
鉄分の多い魚を選ぶ
鉄分（血合い）を持つ魚であれば、生臭さの増幅を最小限に留めることが出来ます。またこの鉄分が両者の共通項になることで相乗効果が見込めます。具体的には、マグロやカツオです。
メイラード反応を与える
メイラード反応とはつまり焼き色。焼く、揚げるなどの加熱調理をすることで料理に香ばしさが生まれます。ほのかな樽感とも相性が良くなり、咀嚼を増やすことでタンニンを中和してくれます。
しょうゆや味噌を使う
発酵食品同士なので相性が良くなります。醗酵由来の旨みが塩味と酸味で引き締められます。果実感はしょうゆの旨みと相性がよく、寄り添い合うような感覚が口の中に広がります。しょうゆや砂糖の濃度が上がればよりボディのあるワインとも合わせやすくなります。
トマトソースを使う
"トマトソースの酸味とワインの酸味の相性は良いので、トマトソースには軽めの赤ワインがばっちり。 特にピノ・ノワール種やガメイ種、低価格帯のサンジョヴェーゼ種やグルナッシュ種は合わせやすい。"
洋食であれば、オリーヴオイルを使う、ソースに赤ワインを使うなどすることで相性を寄せることが出来ます。
特にオリーヴオイルは魚を覆うことで酸化を遅らせ、生臭さを抑える効果があります。
これを組み合わせることでより相性をよくすることが出来ます。
魚に合わせやすい赤ワインの特徴は？
赤ワインは何でも合うかというとそうではありません。
特に赤ワインに含まれるフェノール成分とタンニンは特に味わいが強く、赤身肉くらいしっかりとしていないと バランスをとることが難しくなってきます。
つまり濃い赤ワインは魚に合わせるのが難しくなります。
冷涼な産地のワインを選ぶ
温暖な地域のワインはアルコール度数が高くなりフェノール含有量も増えます。ワイン自体の味わいがより強くなり、魚の味わいを消してしまいます。凝縮感からくる甘さは非常に強い味わいバランスを保つことが非常に困難となります。
渋みの弱いワインを選ぶ
カベルネ・ソーヴィニヨンやシラーなどのタンニンの強いワインでは、タンニンが勝ってしまい魚の味わいを消してしまいます。肉に比べ身質が柔らかい魚には渋みが穏やかなワインの方が合わせやすくなります。
酸化防止剤が少ないワインを選ぶ
魚介類や魚卵の臭みの原因はアミン系物質でありアルカリ性となります。アルカリ性を酸性物質で中和できれば生臭みを抑えることが出来ます。より生臭みの出やすい生牡蠣や光物（鯖、コハダなど）に柑橘系果実（レモン、スダチ）を絞ったり、酢に漬けたりして酸を足すことで、鉄分が不飽和脂肪酸と反応しにくくなり、臭みが軽減されます。 酸化防止剤が少ないワインは、酸化を抑制する酸化防止剤にあまり邪魔されずワインの酸でアルカリ性を中和してくれます。
赤ワインと魚料理のペアリング検証
今回の検証には、300以上のワインの中から事前選考で8アイテムに絞っての検証を行いました。
その中でも、圧倒的に相性の良かったワイン2種のペアリングをご紹介します。
お料理は、「刺身」「煮付け」「西京焼き」「トマトソース」の4種類を検証していきます。
一つ目のワイン『ヴァイン・イン・フレイム ピノ・ノワール』
香りはラズベリーやチェリー、黒コショウにバニラのニュアンス。酸は心地よく、ブラックチェリーの果実味にまろやかなタンニンが感じられるワインです。
このワインは、もっとも魚に合わせやすいと感じた赤ワインで「刺身」「煮付け」「西京焼き」「トマトソース」全てと相性がよくオールラウンドと言えます。
まず「マグロのお刺身（ワインしょうゆ）」です。
ペアリングのポイントは、「鉄分の多い魚」+「しょうゆ」。
醤油とワインを2:1で割って刺身醤油として使い、そのワインを合わせるとかなり相性が良くなります。
ワインしょうゆにすることでより相性が良くなりました。わさびはタンニンを中和する効果もあるため、付けたほうがベターです。ワインの酸味が魚の脂分と相反効果で見事にマッチしています。
マグロ以外のお刺身では、カツオや脂の乗ったブリ・ハマチなど相性が良いです。
合わせるワインとしては、「ピノ・ノワール種」をお勧めします。
次は、「キンキの煮付け」です。
ペアリングのポイントは、「しょうゆ」+「砂糖」+「メイラード反応」。
煮付けなどしょうゆで甘辛く味付けしたものには果実感が凝縮したほのかな甘さを感じるワインが合わせやすいです。
タレの甘さが決め手です。甘さが強くなれば、ニューワールドのピノ・ノワールがより合わせやすくなります。
キンキ以外では、金目鯛やのどぐろが相性が良いです。
合わせるワインとしては、「ピノ・ノワール種」もしくは「サンジョヴェーゼ種」をお勧めします。
二つ目のワイン『アジィエンダ・アグリコーラ・グラーティ キアンティ』
サンジョヴェーゼ種を主体に造られるキアンティはイタリアの代表的な赤ワインです。果実味や酸味に富み、渋みも程良く、滑らかな舌触りが大人気です。
このワインは、「煮付け」「西京味噌焼き」「トマトソース」によく合いました。
西京味噌とは驚きの相性の良さ！トマトソースといったらキアンティというくらいのペアリングでした。
このワインには、まず「めばちマグロの西京味噌焼き」
ペアリングのポイントは、「味噌」+「メイラード反応」+「日本酒」
同じ発酵食品同士であるため共通項が多く、味噌に練りこまれた日本酒でワインとの相性がぐっと良くなります。
ワインの酸味と味噌の塩味がバランスをとるため、酸味が突出せず、余韻の香りも複雑に重なり広がりを感じられます。
マグロ以外では、タラや鮭なども相性が良いです。
合わせるワインとしては、「ピノ・ノワール種」もしくは「サンジョヴェーゼ種」をお勧めします。
リングのポイントは、「トマトソース」＋「メイラード反応」
煮込んだトマトソースの甘さとワインがマッチ。ムニエルの焼き目の香ばしさがタンニンを和らげてバランスを取ります。
フレッシュトマトだと酸味が強く感じすぎることがあるかもしれません。
タラ以外では、カレイや太刀魚など淡白な身の魚がよく合います。
合わせるワインは、軽めのサンジョヴェーゼ種やシラーズ種をお勧めします。
最後に
今回の検証は、「魚と赤ワインの相性の考察」から始まり、最後はペアリングまで行いましたが、私たちも非常に学びが多い検証でした。
いかがでしたでしょうか？
「魚と赤ワイン」も合わせ方さえ間違わなければ決して合わないことはなく、GOODペアリングになることが分かりました。
今後も様々な検証をして、結果をレポートしていきたいと思います。
少しでもお役に立てば幸いです。