亜硫酸（塩）

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二酸化硫黄のことで、「亜硫酸塩」と表示されています。

二酸化硫黄は自然界に存在するもので、火山地帯に見られる薄い黄色の岩のようなものです。
水に溶けると亜硫酸になります。ワインでは『酸化防止剤』として最も幅広く使われています。

亜硫酸の『抗酸化作用』とは

亜硫酸の特徴は非常に酸素と結合しやすいことです。自らが先に酸化されることによってブドウや果汁、ワインを酸素から守ります。

『抗菌作用』もある

亜硫酸には醸造に望まない微生物（酢酸菌や乳酸菌・悪玉酵母）を選択的に死滅させる作用があり、健全なワインを造るのに役立ちます。

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これらの特徴をもつ亜硫酸は、ドライフルーツ、フルーツジュース、フルーツサラダやソーセージ、剥いたジャガイモなど数多くの食品に使用されています。

ワイン造りでは酸化防止目的というよりも『抗菌作用』が重要になりつつあることは見逃せないポイントです。醸造技術はブドウや果汁、ワインをできるだけ酸素に触れさせないように進化しています。そのため抗酸化作用は昔ほど必要ではなくなってきているのです。

しかし一方で亜硫酸なしに目に見えない菌をコントロールすることは難しいままです。
望まない雑菌の影響で、過度な悪臭やお酢っぽい風味、果実由来の酸味が失われる、といったようなことが起こる可能性は決して低くありません。人的介入を嫌う『ナチュラルワイン』でもわずかな量の亜硫酸使用は容認されるのが一般的ですが、その理由はここにあります。

ソルビン酸

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酵母の代謝を阻害することで、醗酵を「止める」効果があります。瓶の中で醗酵が進んでしまうとワインが変質してしまうほか、発生する炭酸ガスで瓶が破裂してしまう危険があります。

ソルビン酸は酵母を殺すわけではないので、場合によっては瓶詰めされたワインボトル内で酵母の「増殖」は継続する可能性があり、その結果沈殿物ができることがあります。ECで定められている上限の200mg/L近くになるとソルビン酸の味を感知できる人が出てくる（もっと低い値で感知できる人もいる）ことと、丁寧な衛生管理などによって添加は不必要になるため使用量は減少の一途をたどっています。

ソルビン酸はそのままでは溶けにくいため、ワイン造りの現場では『ソルビン酸カリウム』が使われるのが一般的です。

アカシア樹脂（アラビアガム）

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アラビアガムは、主にワインに色調が変化してしまうのを遅らせる目的で使われています。安定したコロイドで、不安定なコロイドを安定させる働きがあるためワイン造りでは古代から使われていてきました。色や外見が悪いと売れゆきに影響が出る主に早飲みタイプのワインで使用されるのが見られます。
ワイン中の不安定なコロイドというのは主にタンパク質で、ボトリング後に濁りや固形（無害・無味）になる可能性があります。

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スーダン原産のマメ科アカシア属アカシアゴムノキから採取されます。

CMC（カルボキシメチルセルロース／セルロースガム）

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安定剤、増粘剤としてソース、ドレッシング、スープや乳製品などに幅広く用いられている食品添加物です。ワインに使う目的はボトルの中で結晶化する可能性のある、主に酒石酸の結晶化と沈殿を防ぐ性質のため。EUの規定では使用量が100mg/L以下と定められています。

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【参考文献】
ディヴィッド・バード／『イギリス王立化学会が教えるワイン学入門』／エクスナレッジ／2019年