人間が識別できる『香り』は数万種類！
人間の鼻には香りをキャッチするセンサー（嗅覚受容体）があります。全部で396種類あり、それぞれ対応している香りの種類がちがいます。396種類の香りしか感じ取れないということではなく、受容体とアロマ分子の結合が「多対多」の関係にあるため実際には数万といわれる香りを識別できます。
人間の香りに対する感受性（鋭敏さ）には個人差があります。
「香りを感じる」ということは、アロマ分子が鼻の奥にある嗅上皮という粘膜に溶けこむことからはじまります。その後のメカニズムはこのようになっています。
嗅繊毛上に発現している嗅覚受容体に結合 ➡ 膜状のイオンチャンネルが開放される ➡ イオンが流れて電位が発生 ➡ 電位が電気信号として脳の一部（嗅球）へ伝達される ➡ 高次の脳領域へと情報が伝わる ➡ 香りの感覚が生じる
香りの感受性に個人差がでる理由
この嗅覚センサーの働きには人それぞれ違いがあるため、いわゆる「個人差」ができます。特定のアロマ分子の香りを感じとるために必要な最低濃度を『閾値』（いきち、しきいち）といい、例えば「スミレ」の香りがするβ-イオノンの場合、同じ濃度でも個人の閾値の違いによって香りの捉え方が変わってきます（例えば閾値が小さい人はスミレの香り、閾値が高い人は香りを感じとれない、といったように）。
このセンサーである嗅覚受容体の働きに個人差ができる理由には、DNAのわずかな違いが関連しています。
この現象は『SNPs』と呼ばれ、「遺伝子（SNPs）検査」などで近年大きな注目を集めています。2013年5月に女性俳優のアンジェリーナ・ジョリーが、乳がんの遺伝子検査の結果をもとに予防的に乳腺を切除したことがニュースになりました。それがまさにSNPsのことです。
近年話題！SNPs（一塩基多型）とは？
DNAを構成する重要なパーツのひとつに「核酸塩基」があり、以下の4種類に分けられます。
- A＝アデニン
- T＝チミン
- C＝シトシン
- G＝グアニン
SNPsは遺伝情報を構成しているDNAの特定一か所が、別の塩基に置換される個人差です。これが人口中1%以上の頻度で存在しているものがSNPsと定義されています（1%未満の場合は変異といわれます）。
SNPs は判定が容易で、疾患や薬剤反応性と関連を持つことからバイオマーカーとして「遺伝子（SNPs）検査」が注目を集めるようになりました。費用2万円ほどで「どの病気に罹りやすいか」などの診断ができるため、冒頭のようなニュースが話題を呼びました。
優劣ではなく『個人差』
その分子に対する感受性が高いから感覚が優れているということではなく、これはあくまで個人差です。アルコールの分解スピードや、些細なことだとパクチーの好き嫌い、耳垢がしっとりしているかかさかさしているかなど幅広い各個人の違いがSNPsを原因に起きているといわれています。
以上が特定の香りに感じる人、感じにくい人がいるという理由です。
ですから同じワインの香りを嗅いでも、自分が思うのと他の人のものとにはどこか違いが出てくるはずです。お互いに尊重しあって楽しむ大切さをワインは教えてくれているのかもしれません。
参考文献
・平澤佑啓, 東原和成, 嗅覚と化学：匂いという感性, 化学と教育, 2017; 65; 524-525.
・Schork NJ, Fallin D, Lanchbury JS. Single nucleotide polymorphisms and the future of genetic epidemiology, Clin Genet., 2000; 58: 250-264.
・Eriksson N, Wu S., Do, C B, et al. A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference. Flavour, 2012; 1: 22.
