1895年から続く歴史、景観、自然を守るユベール家

ユベール家でビオディナミを始めたのは、現オーナーのジャン・リュック・ユベール氏ですが、今は次世代を担うギヨームとレイチェルが6代目として醸造にあたります。父の時代に始めたビオディナミの原理に基づき、人の手ができるだけ介入しないナチュラルなワイン造りを行っています。ユベール家が最も大切にしている畑に、ブライのCars地区の中にある「ポンション・ミディ」と呼ばれる区画があります。古くから極上のメルローができると言われており、代々伝わる畑はワイナリーの宝です。彼らが古くから大切にしているのは畑だけではありません。美しい景観を守ることも大切にしています。ペイボノムのお城の塔（トゥール）からは、ブドウ畑だけでなく、美しい垣根や果樹の「田園風景」が広がります。

シャトー・ペイボノム・レ・トゥール

ボルドー・シャトーとしては早期から有機栽培を実践する自然派生産者

ブライの地に1895年から続くシャトー。約60haの畑を所有しています。シャトーは17世紀に建てられ、お城のような塔からはシャトー全体を見渡すことができます。斜面にあるブドウ畑やジロンド河が広がり、壮観な景色を楽しむことが出来ます。ボルドーの生産者では珍しく90年代の後半から有機栽培やビオディナミの取り組みを開始しました。2003年にはオーガニック（エコセール）とビオディナミ（デメテール）認定を取得しています。

いち早くビオディナミを導入、ルネッサンス・デ・アペラシオンのメンバー

ビオディナミの先駆者は、フランス・ロワール地方の醸造所「ラ・クーレ・ド・セラン（La Coulée de Serrant）」のオーナーでもあるニコラ・ジョリー氏が有名ですが、同氏が2001年に設立した団体、ルネッサンス・デ・アペラシオンのメンバーにシャトー・ペイボノム・レトゥールも2003年から参加しています。この団体にはボルドーからは13件（２０２１年時点）のワイナリーが加盟しており、ビオディナミ農法を実践。テロワールの個性を活かす、化学物質を使わない等の独自の基準を設け、活動しています。シャトー・ペイボノム・レトゥールではビオディナミ導入後、収量が減りましたが、果皮が厚くアロマの良いブドウが出来ており品種の個性がより感じられるようになりました。

ルネッサンス・デ・アペラシオン

テロワールを活かすべく、自然な造りを

シャトー・ペイボノム・レ・トゥールでは、自生酵母を利用し、清澄は行わず、亜硫酸の添加量も極めて少なくすることで、自然なワイン造りを行うことを目指しています。ワインは、太陽の温かみを感じるようなフルーティさとミネラルを豊かに感じる、飲み心地の良いスタイルに仕上がります。ワイナリーという言葉を聞くと、ブドウ畑、醸造施設をイメージしがちですが、ワイナリー全体をひとつのものとして考えた時に、「ブドウ畑を取り巻く環境すべてを考慮することが大切」、これこそがビオディナミの概念でユベール家が大切にしているものです。ワインを造る事と、周りの自然環境には密接な関わりがあり、生物多様性、共存という壮大なテーマがあります。ユベール家では、森林、果樹、昆虫や動植物、人が植えた垣根や建物、多くの生き物と人との関わり合いを大切にしています。

美しい景観と、奥に広がる雄大なジロンド川

醸造において、自然な造りを

シャトー・ペイボノム・レトゥールでは、ブドウ本来の味わいを表現すべく、果汁を操作するようなテクノロジーを用いたワイン造りは一切行っていません。健康な良い状態のブドウが出来れば、醸造過程でごく少量の亜硫酸以外の添加物を加える必要がなく、醸造中に酵母の働きを助け、果汁の酸化を防ぐための醗酵時の温度管理のみ行っています。醸造家のギヨームとレイチェル兄弟は醸造に時間をかけ、細心の注意を払い、ブドウにその愛情を注いでおり、まさに腕の見せ所です。ブドウを絞る為のプレス機はピュアな果汁を得るため、最新式のものを使用していますが、果汁の酸化を防ぐための不活性ガスは、環境への影響を考え二酸化炭素ではなく窒素を使用しています。

ギヨームとレイチェル

ブドウ畑では新しい取り組みも

約60haの畑にはメルロー、カベルネ・フラン､カベルネ・ソーヴィニヨン、マルベックが植えられています。さらに、ボルドーの生産者には珍しく、シラーやトウリガ・ナシオナルなどのブドウ品種も栽培を開始しました。ブライ地区は、メルローで造られる赤ワインのイメージがありますが、シャトー・ペイボノム・レ・トゥールでは、白ブドウの区画も4ha所有しており、素晴らしいフィネスがある白ワインを造っています。

新しいワイン造りへの取り組み

醸造面では、ピュアなワイン造り、果実味を求め、2014年からはアンフォラの導入を試みました。厳密には、テラコッタと呼ばれる素焼きの容器です。木樽よりも、テラコッタの方が通気性に優れ、タンニンをまろやかに、開いた味わいになると考えています。テラコッタは焼いた時の温度によって、気密性が異なるため、ロゼワインや白ワインには気密性の高い容器を使う事もあります。テラコッタの形も重要な要素の一つで、卵型の容器を採用しています。この形は、すべての生命を作り出すエネルギーの起源です。ワインは、造られる工程で変化、成長する生き物のようであり、角がない環境で中の液体が常に流動し続けることで、香りを開花させると考えています。生産量が少ない為、シャトー・ペイボノム・レトゥールにはまだ導入出来ていませんが、ピュアなワインを造る為の研究を絶えず行っています。

アンフォラの導入を試みています